Turtlén bulgnaiṡ

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Giulia Lazzerini | Associazione Succede solo a Bologna

BOLOGNA “Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita”. Così il noto critico gastronomico Pellegrino Artusi si riferiva alla cucina delle Due Torri, specie se si parlava del famoso Tortellino bolognese. Simbolo della cucina italiana nel mondo ma ancor più sentito piatto della tradizione emiliana, il tortellino rappresenta il vanto gastronomico di Bologna.

La nascita di questo antico piatto (che pare risalire al 1600) è legata all’esigenza di poter riciclare gli avanzi dei pranzi. Il tortellino è infatti una sfoglia ripiena con trito di carne, formaggio, sale e pepe q.b. Ma la leggenda vuole che il proprietario della locanda Corona (di Castelfranco Emilia, a quel tempo in provincia di Bologna) avesse come ospite una bellissima Marchesina. Sbirciando dal buco della serratura della stanza della leggiadra ospite, rimase tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico che volle riprodurlo in una preparazione culinaria. Ma la storia che aleggia intorno alla sua forma caratteristica sconfina anche nel divino. La storia alternativa vede infatti coinvolta la dea della bellezza, da cui prende origine il nome “ombelico di Venere”, altro appellativo con cui è conosciuto il tortellino bolognese.

L’atto di nascita ufficiale del “vero tortellino bolognese” è in realtà molto più recente. La ricetta venne infatti depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, a Palazzo della Mercanzia, con un solenne atto notarile dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina e dalla “Dotta Confraternita del Tortellino”, il 7 dicembre 1974.

Gli ingredienti? Per il ripieno: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna IGP, parmigiano reggiano e noce moscata q.b.; per la sfoglia: uova di gallina intere, farina 00 ed una presa di sale.

Non tutti sanno che…

– il tortellino è conosciuto in tutto il mondo. Nel 1904 i tortellini dei fratelli Bertagni furono esposti alla fiera di Los Angeles, California.
– nel terzo racconto dell’ottava giornata del Decamerone, Calandrino, Bruno e  Buffalmacco alla ricerca dell’elitropia, la pietra che fa diventare invisibili, finiscono nel Paese di Bengodi, dove “…stavan genti che niuna casa facevan che far maccheroni raviuoli e cuocergli in brodo di capponi” ma per gli emiliani dovevano essere certamente dei tortellini: chi sprecherebbe così del delizioso (e sostanzioso) brodo di cappone?!
– il tortellino era talmente importante per i bolognesi da incidere persino sulla scelta delle mogli. Le donne che avevano dita piccole e affusolate erano quelle più ambite, perché in grado di fare i tortellini più piccoli.
s’a i é al turtlén col påvver am tåcca a mé (se c’è il tortellino col pepe, capita a me). Uno scherzo familiare: uno dei tortellini veniva riempito solo con del pepe al posto del tradizionale ripieno, poi lo si mischiava ai tortellini “normali” nella zuppiera. Così, a pranzo, si aspettava di vedere a quale commensale sarebbe capitato il tortellino ripieno di pepe e assistere allo strabuzzamento – per effetto del bruciore – del malcapitato. Poteva essere indice di buona o cattiva sorte, a seconda dell’interpretazione.

E dopo aver tanto parlato del tortellino non ci resta che dirvi “mangiatene e godetene tutti”!

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