Pistoia e le sue delizie, un’intensa esperienza culinaria

Part of a series of illustrations depicting the sweet culinary wonders of Pistoia, Italy. Food illustration with emphasis on realism, color vibrance and texture. Mixed media technique involving watercolors, colored pencils, soft pastels and graphite by Miriam Figueras.
Miriam Figueras
Part of a series of illustrations depicting the sweet culinary wonders of Pistoia, Italy. Food illustration with emphasis on realism, color vibrance and texture. Mixed media technique involving watercolors, colored pencils, soft pastels and graphite by Miriam Figueras.

Stories by the “Creative Curious Travellers 2017” about the city of Pistoia. Thanks to: Giorgio Tesi Group | Discover Pistoia | NATURART | La Sala | FAI Giovani – Pistoia | BrickScape.it | Brandini – Pistoia | Comune di Pistoia | Pistoia Italian Capital of Culture 2017.


Part of a series of illustrations depicting the sweet culinary wonders of Pistoia, Italy. Food illustration with emphasis on realism, color vibrance and texture. Mixed media technique involving watercolors, colored pencils, soft pastels and graphite by Miriam Figueras.
Part of a series of illustrations depicting the sweet culinary wonders of Pistoia, Italy. Food illustration with emphasis on realism, coluor vibrance and texture. Mixed media technique involving watercolours, coloured pencils, soft pastels and graphite by Miriam Figueras.

PISTOIA Da Barcellona a Pistoia, in viaggio come CCTraveller per visitare la Capitale Italiana della Cultura 2017. Ecco la mia storia! Mi chiamo Miriam Figueras e sono un’illustratrice appassionata di gastronomia. Vedo il cibo come un’arte che, profondamente influenzata dai ricordi d’infanzia, amo più di ogni altra. Mi piace pensare al cibo, parlare di cibo, preparare il cibo e disegnare il cibo abbastanza spudoratamente, devo ammettere. Quando CCT-SeeCity mi ha scelta come una tra i 50 “Creative Curious Travellers” di quest’anno, sono rimasta entusiasta dall’idea di visitare finalmente la Toscana, una regione che nella mia mente culinaria è sempre stata immaginata come una destinazione fondamentale. Devo confessare che, prima di questo viaggio, non avevo mai sentito parlare di Pistoia, ma ero comunque ansiosa di conoscere le sue specialità. Con sorpresa e immenso piacere, ho scoperto tantissimi luoghi dove celebrare veramente il cibo, la tradizione e il tempo, come non avevo mai fatto prima.


PISTOIA E LA SALA

La Toscana è una vera festa per gli occhi e lo è in tanti modi, lo sapevo. Pistoia non fa eccezione. Dopo una lunga giornata di viaggio, il mio primo incontro gastronomico con la città avviene in un vicolo vicino Piazza della Sala, dove ho avuto la possibilità di assaggiare la famosa qualità e ricchezza dei prodotti e menù proposti dai vari locali che si trovano qui attorno. Non avevo mai visto una composizione così deliziosa di prelibatezze come quella servita al Covo Bukoswki. Burrata, pecorino, crostini, prosciutto… Alcuni prodotti distintivi del territorio.

Part of a series of illustrations depicting the sweet culinary wonders of Pistoia, Italy. Food illustration with emphasis on realism, color vibrance and texture. Mixed media technique involving watercolors, colored pencils, soft pastels and graphite by Miriam Figueras.

Un immenso senso della tradizione sembra aver prevalso con un’evoluzione naturale e costante. È possibile trovare un’estesa tradizione medievale nell’uso di erbe e frutti. Una cultura sostenuta dall’amore di chi vive qui. È per questo motivo che sono rimasta davvero affascinata dalle persone. Un apprezzamento stagionale dei prodotti della terra – in unione con la natura – e un’incredibile padronanza del processo di cottura specifico per ciascuno di questi sono le ragioni per cui credo che gli italiani possano padroneggiare l’arte culinaria così bene. È proprio questa la passione che ho ripetutamente ascoltato, ammirato e assaggiato, anche al ristorante-negozio I Salaioli o alla Taverna Gargantuà (il loro Tiramisù con Cantucci e Vin Santo è favoloso), sempre parte de La Sala.

Part of a series of illustrations depicting the sweet culinary wonders of Pistoia, Italy. Food illustration with emphasis on realism, color vibrance and texture. Mixed media technique involving watercolors, colored pencils, soft pastels and graphite by Miriam Figueras.

Questo gruppo di diversi locali, bar e ristoranti, situati nel cuore di Pistoia, ha creato una grande iniziativa che ha dato un’identità alla città, combinando gastronomia, commercio di buona qualità ed eventi regolari. È stato affascinante per me conoscerne alcuni e, certamente, gustare i loro prodotti e specialità. Il mitico Toastone de La Saletta, la birra artigianale de La Degna Tana, la ricotta del pastore al Bono di Nulla, sono semplicemente alcuni esempi di ciò ho apprezzato durante le mie numerose visite a La Sala. Qui l’atmosfera e l’accoglienza sono qualcosa che dovete provare… io sospiro con nostalgia.


LA “VALLE DEL CIOCCOLATO”

Una delle esperienze più emozionanti e, certamente, la più gratificante per me è stata una sorta di “tour dolce” – come abbiamo finito per chiamarlo – intorno a Pistoia, città e provincia, tour che ho illustrato all’inizio di questo post. Grazie a Elena, che mi ha accompagnata ovunque, abbiamo coperto in auto un’area deliziosa composta da Agliana, Monsummano Terme, Montecatini Terme e di nuovo Pistoia.

La nostra prima tappa è stata nel negozio e fabbrica di cioccolato di Roberto Catinari ad Agliana. Una vera istituzione in Toscana, la sua qualità e l’artigianato sono leggendari. Iniziò negli anni Settanta questa impresa poi seguita da altre piccole fabbriche che hanno creato in questa regione una vera e propria “Valle del Cioccolato” (Tuscan Chocolate Valley) tra le città di Firenze, Prato, Pistoia e Pisa. Accolte da Fabiana nel negozio pittoresco e profumato, comprendo immediatamente il motivo di tutte le lodi fatte a questo cioccolato. Le creazioni sono belle e deliziosamente assortite, i lingotti di cioccolato, le ciocche, le schiacciate e persino le uova piene di cioccolato vengono conservate in condizioni ovviamente sempre fresche, soprattutto quando fuori c’è il caldo rovente dell’estate. Sì, non è la stagione ideale per la produzione del cioccolato ma abbiamo comunque la fortuna di visitare anche il laboratorio…

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La visita alla fabbrica è ancora più sorprendente. Anche se non è la stagione più produttiva, che inizia in autunno, ci è stato dato pieno accesso del magico processo di trasformare i fagioli di cacao, il suo burro e lo zucchero in squisito cioccolato. Il segreto sta nell’utilizzo di ingredienti di prima qualità, come il cacao di São Tomé e una solida conoscenza tecnica. Un preciso cambiamento di temperatura a 29,4 ° C dà al cioccolato la sua famosa consistenza e brillantezza. Ancora una volta, è sempre una questione di cottura e misurazione del tempo. Sono stata veramente colpita da tutte queste informazioni, dettagli, dai diversi sapori e dalle tante sottigliezze che coesistono nell’arte del produrre alcune delle mie prelibatezze preferite al mondo. Questo è stato un grande inizio per uno dei giorni migliori e più intensi della mia vita.


Tornate in auto, ci siamo dirette verso Monsummano Terme per fermaci da Slittidove si lavora il cioccolato e preparano miscele di caffè. Qui il proprietario è Andrea Slitti, discepolo di Catinari, che ha ottenuto grande successo e un riconoscimento mondiale con le sue creazioni. Affrettate e accaldate, siamo entrate nella loro boutique/caffetteria, con tavole e scatole di cioccolato ben confezionate e dispensatori antichi e ornati di caffè che attraggono subito la mia attenzione. Tutto è iniziato con la società di torrefazione dal padre di Andrea, ci hanno raccontato. I suoi figli, Andrea e Daniele, hanno ampliato la propria gamma di prodotti e incluso quindi il cioccolato.

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A parte l’assortita pralineria, mio dovere citare almeno due creazioni molto speciali. Slitti ha perfettamente ricreato con il cioccolato l’aspetto e la forma di “cucchiaini da caffè” e una serie di utensili arrugginiti o meglio “ferri vecchi”. Oggetti originali (poi molto imitati anche da grandi brand) e, come nel caso degli strumenti, ispirati ai ricordi d’infanzia. Che meraviglia mescolare lo zucchero nel mio caffè espresso con un cucchiaio di cioccolato!

Altra fabbrica da segnalare, in questa “Valle Pistoiese del Cioccolato”, è La Molina a Quarrata.


LE CIALDE DI MONTECATINI & I BRIGIDINI DI LAMPORECCHIO

Nessuna idea a priori avrebbe potuto prepararmi ad una delle più grandi scoperte della dolce produzione tradizionale toscana. Le cialde di Montecatini sono uno di quei tesori culinari profondamente radicati nel territorio. Montecatini Terme è una bella cittadina famosa per le sue acque termali e anche per queste dolci delizie artigianali composte da due wafers sottili e circolari, tenuti insieme da un ripieno di mandorle e zucchero. Un esempio di come materie prime di alta qualità possano diventare una ricercata delicatezza quando vengono trattate con sapienza e abilità.

Durante il nostro tour attraverso Montecatini, ho visto come la cittadina termale abbia mantenuto il suo fascino nonostante non siano più giorni d’oro. Mi è sembrato un viaggio indietro nel tempo, verso il ventesimo secolo. Le Terme Tettuccio sono un sito con una preziosa architettura in stile Liberty, che qui caratterizza molti edifici, assolutamente da visitare. Bellissime fontane, piastrelle decorative, colonnati impressionanti e, se si è fortunati, anche musica orchestrale dal vivo. Impossibile non incantarsi davanti a tanta bellezza, pur con un fascino decadente e nostalgico.

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Dopo questa pausa, è ora di saperne di più sulle famose cialde e altre specialità pasticcerie locali. Torniamo così in strada e raggiungiamo le prossime mete, due storiche fabbriche a conduzione familiare: la Famiglia Desideri e Famiglia Bargilli, due famiglie e due aziende speciali, custodi di una meravigliosa tradizione su cui stavo per posare le mie dita, labbra e cuore.


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Giacomo Desideri ci ha gentilmente accolte con dimostrazioni e spiegazioni approfondite sul processo che comporta la produzione delle cialde di Montecatini (sottili e croccanti wafers con un ripieno di mandorle e zucchero) e dei brigidini di Lamporecchio, la loro specialità iniziale. Trasmessa da padre a figli e nipoti, l’attività risale agli inizi del 1900. Nate nella vicina località di Lamporecchio, queste particolari sfoglie hanno cominciato ad essere vendute in carrelli ambulanti diventando così un piacere molto popolare in fiere e feste come accade ancora oggi. Con circa 7 centimetri di diametro, sono fragili e croccanti, un ottimo snack dolce e sano, realizzato con uova, farina, zucchero e anice; la produzione di questa azienda-famiglia si è perfezionata nel tempo grazie a nuove macchine e soprattutto con lo sviluppo di un prototipo progettato da Stefano Desideri.

Senza mai smettere di rinnovarsi, la Famiglia Desideri ha portato avanti una tradizione rimanendo sempre attenta alla qualità degli ingredienti grezzi. Niente conservanti, solo autentici sapori. Delizie fatte con amore e che quindi meritano di essere gustate sempre in buona compagnia, insieme ad amici e familiari.

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Le mandorle presenti nelle cialde sono anche il cuore dei cantucci di Prato (altra ricetta storica che però appartiene alla vicina città di Prato), qui non solo prodotti ma anche trasformati in “cantumatti”, sfoglie incredibilmente gustose e croccanti. Questi biscotti mi ricordano subito i carquinyolis, nota specialità catalana, come spiego e mostro in una mia illustrazione. Il cibo unisce città vicine ma anche paesi lontani, e crea ovunque momenti di convivialità.

 

Carquinyolis, rosegons or cantuccini ✨🌰 However you know them as, here they are in watercolor and graphite splendor!

Un post condiviso da Miriam Figueras (@miriamfiguerascuadra) in data:

Ma torniamo nella provincia di Pistoia, più precisamente a Montecatini, cittadina da cui deriva il design frontale della cialda firmata da Desideri, ispirato chiaramente alla Fontana con l’airone e la rana dello scultore fiorentino Raffaello Romanelli (1925) che si trova nel giardino delle Terme Tettuccio. La loro sensibilità all’arte è palpabile e me ne accorgo anche per il vivo interesse al mio lavoro che mi ha profondamente toccata.


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Anche Paolo Bargilli, sua moglie Maria e la figlia Valentina, ci hanno accolte calorosamente nel cuore della loro azienda. Proprio all’entrata, incontriamo un’invitante esposizione dei loro ingredienti di base. Mandorle, uova, farina… Una vera reverenza alle materie prime e naturali che sono all’origine del loro commercio dolciario, iniziato nel 1936 e rimasto fondamentalmente invariato. Anche le magnifiche scatole di latta e i recipienti di ceramica decorata sono parte della loro visibile tradizione.

È una gioia assorbire le loro conoscenze sulle origini delle cialde e dei brigidini. E a proposito di queste sottili ostie diventate così popolari, sembra che la storia dimostri come siano un prodotto culinario tra i più antichi della regione, come ci spiega Valentina. Sembra che il nome brigidini deriva dalle suore di un convento locale a Lamporecchio dedicato a Santa Brigida e che risale al 1300. Davvero un’antica tradizione che la famiglia Bargilli conserva in modo squisito. Capisco perché queste specialità siano sopravvissute per così tanti secoli.

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Non dimenticherò mai la conversazione con il saggio Paolo Bargilli sull’importanza gastronomica della cottura, mentre io, incapace di usare le parole giuste, discuto sulle differenze tra la cucina spagnola e quella italiana. Come sia riuscito a capirmi è ancora un miracolo per me, ma farò tesoro di questo ricordo per tutta la vita.

E mentre assaggiamo le loro delicate creazioni, ci ricordano il loro grande equilibrio nutriente. La mancanza di agenti conservanti, la totale assenza di burro o parti aggiunte di grassi, e l’uso di mandorle dalla Puglia sono gli aspetti principali. Nel loro caso, il wafer superiore della cialda è decorato con l’emblema di Montecatini Terme. Ancora una volta, in questa straordinaria tradizione, si rende omaggio alla cittadina. Normalmente, ci spiegano, si usa accompagnare la cialda con del vino dolce, oppure servirla tagliata a spicchi triangolari e con sopra del gelato. Una perfetta combinazione che Bargilli propone nel suo negozio vicino la Pineta o Parco delle Terme di Montecatini. Chi può resistere al gelato italiano?

Ricorderò per sempre la generosità, il calore e la profonda saggezza dell’artigianato che ho sperimentato in questo particolare viaggio. Poter camminare nei loro laboratori e vedere in prima persona quanto amano il cibo è qualcosa che le mie illustrazioni non potranno mai catturare completamente.

Purtroppo nel nostro intenso tour non siamo riuscite ad includere una sosta a Lamporecchio dove esiste un’importante pasticceria: la Pasticceria Carli, una delle poche che ancora oggi produce artigianalmente i famosi brigidini e che con questi prepara il “berlingozzo”, una ciambella fatta con gli stessi ingredienti dei brigidini ma cotta in forno.


SECOLI E SECOLI DI CONFETTI 

Ultima tappa è un’altra sorpresa che rende molto felice il mio rientro e risveglio a Pistoia. In un laboratorio e negozio singolare, situato in Piazza San Francesco (o Piazza Mazzini, come la chiamano tutti in città), incontriamo di mattina la signora Giorgia Corsini che con incredibile eleganza e passione porta avanti l’attività fondata nel 1918 dal nonno Bruno Corsini e quindi una particolarissima tradizione tutta pistoiese: la produzioni artigianale di confetti. Queste dolci palline croccanti e colorate, nate originariamente come “farmaci digestivi”, sono un simbolo di festa e tradizione in varie cerimonie private e importanti celebrazioni popolari.

Ancora una volta, ho riconosciuto alcuni tratti distintivi della ricchezza culinaria di questa regione che sono stati presenti durante tutto il mio viaggio. L’abile utilizzo di pochi ingredienti grezzi della tradizione medievale e una tecnica precisa per elaborare prodotti deliziosi. Qui lo zucchero e l’acqua creano uno sciroppo che nei grandi recipienti tondi di rame copre lentamente un nucleo – o anime” – di mandorle, nocciole, chicchi di cacao, cioccolato o altri riempimenti. Tra le tantissime varianti di confetti ideati e creati da Corsini, ne esiste uno davvero particolare e buffo: uno zucchero rotondo bianco ricoperto di tante piccole dolci creste, motivo per cui viene chiamato ‘birignoccoluto’. Di nuovo osservo come sia necessaria una competenza estrema insieme a cura, controllo, consapevolezza delle condizioni circostanti, come la temperatura e l’umidità.

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Sono stata molto contenta di vedere una piccola dimostrazione del processo artigianale e poter guardare come questi grandi recipienti di rame girano e creano la dolce magia. Oltre a questi, qui si conservano favolosi e antichi stampi di cioccolato, parte del patrimonio di questo storico confettificio-pasticceria.

Alla loro immensa produzione di confetti si aggiunge la torta Panforte Glacè, una versione più golosa della tradizionale torta toscana (originariamente di Siena) con frutta candita, secca e spezie, qui totalmente coperta di cioccolato. Ma tra i confetti c’è un’altra specialità che Giorgia mette in evidenza per la curiosa storia che rappresenta: si tratta del confetto ‘avvelenato’, un confetto al cioccolato e color rosa intenso che rimanda al XIV secolo quando invece di un cuore con del buon liquore nascondeva un veleno, arma di un’assassinio. Sì, è la storia di Filippo Tedici che dette a sua moglie un confetto mortale con conseguenze inevitabili e fatali. Venne poi catturato e decapitato per altri motivi (traditore della città, vendette Pistoia al nemico Castruccio Castracani) e la sua testa si trova ancora scolpita in diversi luoghi, come nella facciata della Chiesa di Sant’Andrea, messa in mostra per poter essere sempre disprezzata dal popolo, come racconta la leggenda.


GRAZIE MILLE, PISTOIA

Non posso sottolineare abbastanza il valore della generosità di Pistoia. Colgo l’occasione per ringraziare ancora Elena e il CCTeam per tutto ciò che ho sperimentato durante questa esperienza, fatta insieme a tante belle persone che ho incontrato, locali e altri CCTravellers, in questa incantevole città e provincia. Ogni persona che ho conosciuto e ogni luogo che ho visitato hanno lasciato un segno indelebile. Questo viaggio mi ha arricchita e spero di arricchire in qualche modo anche il tuo condividendo qui la mia storia. Per sempre, con me a casa. Grazie mille, Pistoia!


Ah! Puoi visitare il mio sito web [miriamfigueras.com] e seguirmi su Instagram (@miriamfiguerascuadra).

Miriam Figueras