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Illustrazioni: Sara Pecchioli | sarapecchioli.it
PRATO La cucina pratese offre un menù ricco di prodotti locali e piatti della tradizione che raccontano la storia di questa città. A cominciare dall’antipasto, crostini di fegatini e mortadella di Prato, abbiamo subito modo di scoprire il territorio.
ANTIPASTO | La mortadella comincia ad essere prodotta e consumata a Prato già nel ‘900, quando la si preparava usando carne di maiale, tante spezie e aromi, come il chiodo di garofano, la noce moscata e la cannella, ma soprattutto con l’aggiunta dell’Alchermes. Il liquore è l’ingrediente speciale che dà all’insaccato il suo tipico colore roseo; la sua tintura naturale era usata anche in passato proprio per colorare i tessuti pratesi – (come ci spiega bene in questo video la Macelleria & Salumificio Mannori in via di Vergaio, 18/20) – ed ecco che nei cibi si ritrovano storia e cultura nostrane. La Mortadella di Prato, rivalutata negli ultimi anni, ha ottenuto nel 2000 il presidio Slow Food e la si può trovare nelle macellerie pratesi ma anche girando tra i banchi del mercato enogastronomico Terra di Prato, insieme a tanti altri cibi di stagione, presso gli stands delle aziende agricole locali. Ideale per accompagnare la mortadella è il pane pratese per eccellenza, la bozza! Così chiamata proprio per la sua forma squadrata, è contraddistinta da una tipica procedura di lavorazione dell’impasto, rigorosamente senza sale; ha un sapore fresco e croccante, se volete assaggiarlo potreste farlo ad esempio al Panificio Fogacci (in Via Pistoiese, 29). Per i crostini toscani ai fegatini di pollo, la variante pratese prevede un sugo di carne, capperi e acciughe, da consumarsi caldo su pane bianco arrostito e poi bagnato con il brodo di carne. Da bere, la carta di Prato propone Barco Reale di Carmignano dell’Agriturismo la Borriana, un vino rosso dal colore e sapore intensi, perfetto da abbinare coi nostri piatti di salumi e carni.
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PRIMO PIATTO | Le tagliatelle ai funghi è un semplice soffritto di aglio, olio e prezzemolo – dal sapore tipicamente toscano – con un sugo a base di funghi porcini. Come variante, la panzanella, piatto fresco e leggero, ricco di cibi rinomati per la loro genuinità: a base di pane, pomodoro, olio extravergine d’oliva, cipolla rossa, basilico, prezzemolo, insalata; può essere considerata una versione estiva della minestra di pane, un pasto completo e nutriente, di origine contadina: si mangiava una volta a settimana usando il pane rimasto, ovviamente pane pratese raffermo, secco, bagnato nell’acqua fino a diventare molle, poi si strizzava e lo si condiva in una grande insalatiera con le verdure dell’orto. Ancora oggi è perfetto perché è semplice, veloce e soprattutto sano!
SECONDO PIATTO | I sedani ripieni, frutto di una ricetta curiosa e caratteristica, la sua preparazione è legata alla data di celebrazione del Corteggio storico di Prato, ovvero alla fiera e ostensione della Sacra Cintola dell’8 Settembre. I sedani ripieni sono un piatto elaborato, con una procedura che richiede un lavoro importante e lungo: per cucinarli, infatti, è necessario innanzitutto saper pulire i gambi di questi particolari ortaggi, in modo da eliminare i filamenti, tagliarli e poi lessarli. Nel frattempo occorre preparare l’impasto di carne come per fare delle polpette con cui riempire le coste dei sedani, chiudendoli con spago da cucina. In questo modo si ottengono come degli involtini, pronti per essere infarinati e fritti. Infine si dispongono i sedani in una pirofila e si condiscono con sugo di carne o di pomodoro per poi cuocerli in forno. Il risultato è davvero gustoso!
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DESSERT | Per i dolci, c’è l’imbarazzo della scelta. Se siete golosi, questa è la città che fa per voi! Iniziamo dalle pesche di Prato: la vecchia ricetta prevede due semisfere di morbida pasta brioche, unite da crema e imbevute di Alchermes, liquore dal colore rosato che rende questo dolcetto simile appunto alla pesca; Paolo Sacchetti – “pasticcere dell’anno 2012” premiato dall’Accademia Maestri Pasticceri Italiani – ce le propone nella sua Pasticceria & Caffè Nuovo Mondo (in Via Giuseppe Garibladi, 25). Atre golosità le troviamo nello storico Biscottificio Mattei (in Via Ricasoli, 20): dal 1858, questa è la casa dei cantuccini, i biscotti secchi alle mandorle più famosi al mondo, confezionati nel tipico sacchetto blu; e dal 2013 presenti anche in una nuova versione al cioccolato fondente (sacchetto rosso). I cantucci si inzuppano di solito in un bicchierino di Vin Santo; ad esempio, quello della Tenuta di Capezzana prodotto nei vigneti di Carmignano, come vuole la tradizione. Poi c’è il castagnaccio, un dolce tipicamente casalingo: il suo ingrediente principale, come si può dedurre dal nome, è la castagna – frutto prezioso e caratteristico del territorio della Val Bisenzio – che si presta alla preparazione della farina per frittelle o dolci, come appunto per il nostro castagnaccio: unendo acqua, zucchero e farina di castagne con frutta secca (pinoli e noci) e uvetta, e infine aggiungendo rosmarino, olio e un pizzico di sale, l’impasto è pronto per la cottura! Ma le castagne a Prato si mangiano anche “intere” e arrosto – le cosiddette “bruciate” – soprattutto in autunno durante le sagre.
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Per chiudere in dolcezza, se siete amanti del cioccolato, vi consigliamo di fare un salto alla rinomata Pasticceria & Cioccolateria Mannori (in via Lazzerini, 2): nel 1997, Luca Mannori ha vinto il Campionato Mondiale di Pasticceria con la sua Torta “Setteveli”.
BON APPÉTIT! Dato che il Galateo vieta di dire “buon appetito”, noi ve lo auguriamo comunque ma in francese; almeno il suono è più chic.
* Le illustrazioni sono state realizzate nel 2002 da Sara Pecchioli per APT Prato.
